Fabrication bean to bar
Un mouvement né aux États-Unis dans les années 2000 littéralement traduit “de la fève à la tablette”.
Il consiste à faire redécouvrir le goût du chocolat en fabricant à partir de fèves de cacao sélectionnées en direct chez les producteurs. L’artisan fabrique son chocolat de A à Z, ainsi les consommateurs sont parfaitement informés des circuits, de la production et des ingrédients. Les terroirs sont à l’honneur et invitent à un véritable voyage gustatif. Rosita Chocolat a choisi cette méthode de fabrication qui correspond à ses valeurs éthiques et éco-responsables.
TIC, TAC ! TIC, TAC !
Nous prenons le temps de fabriquer un chocolat exceptionnel
LE TRI
A la réception des fèves, telles de petites fourmis, nous procédons à une seconde étape de tri afin d’écarter les fèves abimées lors du transport et tout autre résidu qui aurait pu passer entre les mailles du filet !
LA TORRÉFACTION
Puis, vient l’étape de la torréfaction, un art subtil qui permet de développer tous les arômes et saveurs du chocolat. Nous optons pour une torréfaction lente et nous surveillons nos fèves comme le lait sur le feu. Rien de standardisé, uniquement du sur mesure !
LE CONCASSAGE/VANNAGE
Nous passons ensuite, à plusieurs reprises, les fèves dans un concasseur pour obtenir le grué de cacao et écarter l’écorce des fèves qui servira à faire de délicieuses tisanes au chocolat.
LE BROYAGE/CONCHAGE
Le grué est broyé par une meule de pierre pendant 2 à 3 jours avant de se transformer en pâte de chocolat. Tel un maître de chai, nous guettons le moment magique où tous les arômes se révèlent afin d’ajouter le sucre de canne.
LA MATURATION
La masse de cacao obtenue est transformée en pains que nous laissons maturer plusieurs semaines afin d’affiner et fixer les arômes subtils du chocolat.
LE MOULAGE
Vient ensuite le travail classique du chocolatier avec la transformation en tablettes et bonbons de chocolat. Puis le moment tant attendu, la dégustation !
