3 choses à savoir sur la torréfaction du cacao en bean to bar
À l’origine : la qualité de la fève
Comme dans toute bonne recette, la qualité de l’ingrédient principal est essentielle. Sans une fève de qualité, il n’y a aucune chance de fabriquer un chocolat développant des arômes puissants au cours du processus de torréfaction du cacao.
Après la récolte des cabosses, les fèves vont bénéficier d’un traitement dans des fermes ou coopératives pendant plusieurs jours :
- La fermentation des fèves débute 24 heures au plus tard après l’écabossage. Elle participe en amont au développement des notes aromatiques qui se révéleront lors de la torréfaction.
- Puis, le séchage aide à baisser le taux d’humidité à 8% afin d’assurer une bonne conservation des fèves de cacao.
- Le tri, quant à lui, garantit d’écarter tout élément indésirable tel que petits cailloux, feuilles ou autre.
Les fèves sont alors prêtes à voyager jusqu’à notre manufacture de chocolat bean to bar en Touraine.
Rosita Chocolat travaille avec des sourceurs qui garantissent la traçabilité des fèves. Ils sont engagés auprès des producteurs de cacao en les aidant à assurer un haut niveau de qualité du traitement post-récolte.
Vous êtes curieux de connaître notre philosophie ? On vous explique tout ICI !
Une étape clé : le tri des fèves avant la torréfaction du cacao
Même si un tri minutieux des fèves de cacao a déjà été réalisé dans la coopérative du pays d’origine, un second tri a lieu dans notre manufacture. Telle une armée de petites fourmis, nous nous attelons à la tâche !
Mais pourquoi tant d’agitation ? Ce nouveau tri permet de conserver uniquement les fèves entières et d’écarter les fèves trop plates ou encore collées entre elles. Exit les fèves fendues pendant le transport ! Chez Rosita Chocolat, nous conservons exclusivement les fèves bien protégées dans leur enveloppe naturelle. Pas question de faire l’impasse sur cette étape ! Le risque serait d’avoir une note d’amertume dans notre chocolat, ce que nous ne souhaitons pas.
Savez-vous combien de chocolatiers travaillent selon cette méthode ? En France, seulement 2% des chocolatiers œuvrent en bean to bar et assurent un tri parfait des fèves de cacao. Les torréfacteurs chocolatiers, comme Rosita Chocolat, s’engagent à prendre le temps pour garantir un chocolat d’exception qui révèle toute sa palette aromatique.
La torréfaction lente en bean to bar
La torréfaction a pour objectif de développer les notes aromatiques des fèves de cacao. D’un point de vue purement pratique, elle permet aussi de séparer l’écorce de la fève de cacao pour obtenir le grué. Chez Rosita Chocolat on adore ce petit craquement caractéristique lorsqu’on écrase entre le pouce et l’index la fève sortie du four “Pop !”
Nous pratiquons une torréfaction du cacao lente sans brusquer la fève à une température inférieure à 120°C. Le temps de torréfaction est ajusté à chaque lot, car chaque récolte est différente même sur une origine de fèves identique. L’artisan torréfacteur maîtrise parfaitement l’art de torréfier le cacao et d’en sublimer tous les arômes. Ainsi des notes fruitées, boisées ou encore florales vont apparaître dans nos tablettes chocolat noir pure origine grâce à cette étape. La couleur des fèves va passer d’un brun clair à un brun chocolat. Au contraire, si les fèves sont trop chauffées, les saveurs sont étouffées et un goût de brûlé ou une amertume prononcée peut prendre le dessus. C’est pourquoi certains fabricants tentent de cacher des fèves mal torréfiées ou de mauvaise qualité en ajoutant des arômes.
La torréfaction du cacao est l’une des étapes les plus cruciales pour obtenir des chocolats au profil gustatif unique. Rosita Chocolat a pour mission de dénicher les meilleurs cacaos. La qualité du chocolat dépend du travail de nos producteurs sélectionnés avec soin en amont. Dans notre manufacture, nous prenons le relais avec notre méthode en torréfiant les fèves de cacao offertes par la nature pour les sublimer.
Envie de découvrir le goût d’un vrai chocolat torréfié dans les règles de l’art ? Explorez nos gourmandises !